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海南琼式月饼

[日期:2014-04-28]   来源:海南信息港  作者:海南信息港   阅读:8[字体: ]

海南琼式月饼

海南琼式月饼—人们大概知道京式、苏式、广式,尤其是广式名声最响。目前我省市场上销售份额最多的就是广式月饼(包括港式、潮式)。而做为土生土长的“琼式月饼”,虽然表面上看不是那么珠光宝气,争奇斗艳,可它却是深深扎根于市民百姓中间。笔者认为,它物美价实,是老百姓买得起,吃得可口,而又最能体现传统特色的中秋月饼。

琼式月饼有什么优点值得百姓喜爱?笔者认为理由有三:其一,皮与馅搭配合理。琼式月饼是糖浆酥皮,不同于广式月饼的糖浆皮,又有别于苏式月饼的水调面酥皮,其皮质软而不韧,酥而不脆。皮与馅的比例一般为2:3,显得厚薄适中,不像广式月饼(皮馅比例为1:5)那么薄皮。因此“饼味”特别突出,适合海南人的口感;其二,低糖、低脂肪。琼式月饼的馅料配制,不论是莲蓉、豆蓉、五仁,其糖油用量都比广式月饼低,加上饼皮糖油含量也低,所以琼式月饼有“拿不腻手,吃不甜喉”之说;其三,装璜简洁,货真价平。琼式月饼的包装,一般不追求铺张浪费,就连最原始的纸筒式包装依然保留至今。市面上比较常见的外包装是纸盒式,当然各种豪华式的包装也有,但为数不多,所以琼式月饼的售价要比同等式样和重量的广式月饼低三倍以上,比方说,同样一盒精装五仁月饼,广式月饼定价88元—128元之间,而琼式月饼只有25元—35元之间。

海南中秋节副食品。有着鲜明的地方特色。

一是饼皮为糖浆酥皮,不同于广式月饼的糖浆皮,又有别于苏式月饼的水调面酥皮,软而不韧,酥而不脆;

二是馅料配制,不论莲蓉、豆蓉、五仁,其糖油用量都比广式月饼低;

三是皮与馅的配搭为 2:3(广式月饼为1:5)。显得厚薄适中,合乎科学,符合海南人的口味习惯。琼式月饼,源远流长。

二十世纪四十年代,海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼,就已声名显赫。

七十年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂也以琼式月饼占领海南市场。八十年代后期出现的海口椰香超级饼屋, 致力于琼式月饼的开发,在保持传统的基础上,吸取粤港先进经经验,加强质量管理,使琼月饼更显丰采,更具魅力。

琼式月饼配料:

(以50千克成品计,不含馅料)低筋面粉11千克、糖浆5千克、生油1.25千克、熟猪油2千克、纯碱水15克。

琼式月饼制法过程:

1、将面粉4千克筛过,放案板上,加入熟猪油混搅,擦透即成油酥。

2、将面粉7千克过筛在案板上,从中间拨开洞窝,把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均匀,再将窝逐渐扩大拌入面粉,全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。(注意:不可擦起面筋)。

3、将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个,揪完为止。取1个糖浆皮剂子,包入1个油酥剂子,对叠两次开酥即成饼皮

4、将月饼皮按平,捏窝,包入馅料75克,按入饼模,压平压实,出模成胚,逐个整齐摆放烘盘中,入炉烤20分钟后出炉,用蛋浆扫匀饼面,再入炉烘烤10分钟,取出即成。

琼式月饼特点:饼身均称饱满,饼面金黄有光泽,图案清晰,皮与馅配搭相宜,结合紧凑,利咀嚼,耐寻味,香甜适口。(注琼式月饼主要有:白莲蓉、红莲蓉、豆蓉、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等)。

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